A méz jelentős része, 15-20 %-a víz, fő értékét képezik a szénhidrátok (monoszaharidok, diszaharidok, keményítők), a nitrogénvegyületek (aminosavak, fehérjék, enzimek, fermen­tumok, vitaminok). A cukrok közül a legjelentősebbek az egyszerű cukrok közé tartozó szőlőcukor (glükóz) 32-49 % és gyümölcscu­kor (fruktóz) 22-44 %. Ezek együttesen a méz szárazanya­gának kb. 90 %-át teszik ki. A legédesebbek azok a mézek, amelyekben sok a gyü­mölcscukor. Elsősorban ilyen az akácméz, melynek gyü­mölcscukor tartalma az átlagos virágmézzel szemben 42%, vagy annál több. Ennek a két cukorfajtának az aránya szabja meg a méz kristályosodási hajlamát. A szőlőcukor elősegíti, a gyü­mölcscukor meggátolja a kristályosodást. Kristályosodáskor a méz víztartalma nem változik.